Há receitas que nascem da tradição e outras que surgem da curiosidade. Esta nasceu das duas.
Nos últimos tempos tenho visto vários vídeos virais de carnes curadas a frio e fiquei com vontade de experimentar. A verdade é que esta técnica não era novidade para mim, porque há muito tempo que preparo salmão curado apenas com sal e açúcar, sempre com excelentes resultados. Faltava perceber ter certeza que se o mesmo princípio funcionaria com carne de porco.
E funcionou. Melhor do que esperava.
A carne demora naturalmente mais tempo a curar do que o peixe, mas a espera é amplamente recompensada. O resultado é um salpicão de sabor intenso, textura firme e um aspeto que faz lembrar os enchidos tradicionais, mas preparado de forma simples, sem fumagem e com muito poucos ingredientes.
É por isso que hoje partilho convosco o meu primeiro Salpicão Curado a Frio. Digo o primeiro porque, depois desta experiência, tenho a certeza de que não será o último.
Esta receita junta-se também ao nosso caderninho do #IngredientedoMês, onde durante o mês de julho o grande protagonista é o porco. Uma forma diferente de valorizar um ingrediente tão presente na nossa gastronomia, mostrando que também há espaço para experimentar sem perder o respeito pela tradição.
Espero que gostem desta receita tanto quanto eu gostei de a preparar. Se a fizerem em casa, partilhem o resultado comigo. Adoro ver as vossas versões e saber como correu a experiência!
Sal q.b.
Açúcar q.b. (na mesma quantidade do sal)
Eu utilizei
Pimentão-doce
Páprica
Salsa seca
Alho em pó
Papel de cozinha
Gaze ou ligadura de gaze limpa
Fio de cozinha
Película aderente
1.Curar o lombo
Numa taça, misture quantidades iguais de sal e açúcar. A quantidade deverá ser suficiente para cobrir completamente o lombo, por cima, por baixo e nas laterais.
Para facilitar o processo, utilizei um pacote de leite vazio, cortando uma das laterais para criar uma pequena caixa sem tampa.
Coloque uma camada da mistura de sal e açúcar no fundo da caixa, disponha o lombo por cima e cubra-o totalmente com a restante mistura, certificando-se de que está completamente envolvido.
Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 2 a 3 dias, dependendo do tamanho do lombo.
Após o tempo de cura, retire o lombo do frigorífico. Grande parte do sal e do açúcar terá formado um líquido, o que é perfeitamente normal.
Lave muito bem o lombo em água corrente para remover toda a mistura e seque-o cuidadosamente com papel de cozinha.
Num prato, misture as especiarias escolhidas e envolva completamente o lombo, pressionando ligeiramente para que fique totalmente coberto.
Enrole o lombo em papel de cozinha e, de seguida, envolva-o bem com a gaze limpa.
Aperte cuidadosamente e ate com fio de cozinha.
Leve novamente ao frigorífico durante 3 a 4 semanas, dependendo sempre do tamanho do lombo.
Durante este período, convém virar o lombo regularmente e colocá-lo sobre uma superfície que permita a circulação do ar. Eu utilizei uma caixa de ovos de cartão, que mantém o lombo elevado e permite que o ar circule também por baixo.
No final do tempo de cura, o salpicão deverá estar firme ao toque.
Retire a gaze e o papel de cozinha, corte em fatias finas e sirva.
Bom apetite!
Notas- O tempo de cura varia consoante o tamanho e a espessura do lombo.
- Quanto mais tempo curar, mais firme ficará.
- Utilize sempre utensílios bem limpos e mantenha o lombo sempre refrigerado durante todo o processo.
- As especiarias podem ser adaptadas ao seu gosto, criando diferentes combinações de sabores.
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